Šiaulių universiteto mokslininkės tyrimuose grikių grūdų užterštumas

Grikių kruopas ar kitus grikių grūdų produktus, tokius kaip grikių miltus, grikių lukštų pagalves, čiužinius galima rasti kone kiekvienoje šeimoje. Grikiai pasaulinėje sveiko maisto produktų rinkoje ypatingai vertinami, kaip itin didelę maistinę vertę turinčios kruopos, kurių, ko gero, rastume kiekvieno lietuvio virtuvėje. Tik ar mes tinkamai paruošiame šias kruopas vartojimui?

Ekspertas Keriene 1

Ekspertas Keriene 1

Pasak Šiaulių universiteto Regionų plėtros instituto mokslininkės dr. Ilonos Kerienės, nors grikiuose gausu antioksidacinėmis ir antigrybinėmis savybėmis pasižyminčių fenolinių junginių, juose aptinkama ir kenksmingų cheminių junginių – mikotoksinų. Mokslininkės atlikto tyrimo metu buvo pastebėta, kad kruopų ruošimo technologijos turėjo įtakos fenolinių junginių kiekiui ir užterštumui mikotoksinais.

Pokalbio metu mokslininkė dr. I. Kerienė papasakojo apie tyrimo rezultatus, dalijosi žiniomis apie grikių kruopų kokybę ir atskleidė, kodėl prieš ruošiant jas svarbu nuplauti po tekančiu vandeniu bei virti ne žemesnėje nei 160 laipsnių temperatūroje.

Papasakokite, ką parodė Jūsų atlikto tyrimo rezultatai?

Moksliniai tyrimai rodo, kad fenoliniai junginiai gali daryti įtaką mikroskopinių grybų augimui ir jų gaminamų mikotoksinų sintezei. Todėl aktualu buvo ištirti, kokie koreliaciniai ryšiai sieja šiuos cheminius junginius bei įvertinti fenolinių junginių antigrybinį aktyvumą.

Tyrimai buvo vykdyti Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centro filialo Žemdirbystės institute. Grikiai buvo auginami Perlojos bandymų stoties sertifikuotame ekologiniame lauke ir tausojamosios žemdirbystės sėjomainoje.

Rezultatai parodė, kad pagal biologiškai aktyvių fenolinių junginių kiekį grūduose, abi grikių auginimui pasirinktos žemdirbystės sistemos buvo vertingos. Bendras fenolinių junginių kiekis grikių grūduose buvo didžiausias ankstyvesniais grūdų brandos tarpsniais, tame tarpe ir svarbiausio grikiuose aptinkamo fenolinio junginio – rutino. Tačiau ruošiant kruopas didesnė dalis rutino bei kitų fenolinių junginių lieka lukštuose.

Jų kiekiui turi įtakos ir kruopų ruošimo technologijos. Įprastai paruoštose kruopose, kai grikių grūdų nulukštinimui naudojami karšti garai, fenolinių junginių buvo 9–15 proc. mažiau, nei kruopose, kurios buvo paruoštos grūdų nulukštinimui nenaudojant terminio apdorojimo. Rutino atžvilgiu biologiškai vertingi grikių miltai – tik apie 7 proc. juose rutino buvo mažiau, lyginant su kruopomis.

Taip pat ištyrėme penkis mikotoksinus, kurie daro neigiamą įtaką grikių grūdų ir produktų kokybei. Tyrimai parodė, kad Fusarium genties grybų gaminamų mikotoksinų kiekiai buvo nedideli, tačiau 2014 – 2015 tyrimo metais išryškėjo grikių grūdų užterštumo aflatoksinu B1 problema. Jį gamina Aspergillus genties grybai. Grikių grūdai buvo užteršti šiuo toksinu, o kiekis kai kuriuose mėginiuose ES reglamento leistiną normą viršijo keletą kartų.

Antigrybinio aktyvumo tyrimai parodė ekstraktų, paruoštų iš grikių grūdų ir lukštų slopinantį poveikį Fusarium genties patogeninių rūšių augimui, o didėjant bendram fenolinių junginių kiekiui ir kai kurių individualių junginių kiekiui grikių grūduose ir lukštuose, šios genties grybų produkuojamų mikotoksinų deoksinivalenolio ir T-2 kiekiai buvo reikšmingai mažesni.

Mikotoksinai – kenksmingas cheminis junginys, fenoliniai junginiai stiprina imunitetą, veikia antimikrobiškai, stabdo vėžinių ląstelių augimą ir pasižymi kitomis teigiamomis savybėmis. Kaip šie skirtingas savybes turintys junginiai gali turėti ryšį?

Fenoliniai junginiai – antriniai augalų metabolitai. Augalui jie neužtikrina gyvybinių funkcijų, tačiau nuolat kintančioje aplinkoje jiems skirta specifinė funkcija – kovoti su streso sukėlėjais, kurie gali sukelti maisto medžiagų trūkumą, infekcines ir grybines ligas, didinti laisvųjų radikalų kiekį.

Mikotoksinai – mikroskopinių grybų antriniai metabolitai. Dažniausiai grybai juos pradeda gaminti susidarius stresinėms sąlygoms arba grybų mitybos aplinkoje yra daug maistinių medžiagų. Manoma, kad fenoliniai junginiai gali prasiskverbti pro mikroskopinio grybo ląstelės sienelę ir daryti įtaką jo vystymuisi, sutrikdyti baltymų bei mikotoksinų sintezę, tačiau jų sąveikos mechanizmas dar nėra iki galo ištirtas.

Mūsų tyrimo rezultatų reikšmingumui įtakos turėjo grikių grūdų užterštumo mikotoksinais lygis: stipresni fenolinių junginių kiekio su mikotoksinų kiekiu koreliaciniai ryšiai buvo grikių grūduose ir lukštuose jei užterštumas pagal ES reglamentą neviršijo saugių ribinių kiekių.

Šį reiškinį galima palyginti su liga – kol ji pradinėse stadijose, organizmas stengiasi pats su ja kovoti. Tikėtina, kad augalas elgiasi panašiai – kol užterštumas nėra žalingas, augalas kovoja su streso sukėlėjais produkuodamas didesnį fenolinių junginių kiekį.

Aflatoksinas yra pavojingiausia mikotoksinų medžiaga, kuri priklauso stipriausių, natūraliai atsirandančių, kancerogeninių medžiagų grupei. Vis tik grūdų užterštumas aflatoksinu B1 priklauso nuo grikių brendimo metu vyravusių meteorologinių sąlygų. Kokiomis sąlygomis ši medžiaga randasi?

Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra pagal poveikį žmonėms, aflatoksinus priskiria pirmai toksiškumo grupei – kancerogeniški žmonėms. Šis tyrimas atliktas 2014 – 2015 metais parodė, kad grikių grūdai aflatoksinu B1 buvo labiau užteršti ankstyvesniame brandos tarpsnyje nei po derliaus nuėmimo.

Yra žinoma, kad Aspergillus genties grybai nėra reiklūs drėgmei. Jų dauginimuisi palanki aplinkos temperatūra yra aukštesnė – 24–37 laipsniai karščio – lyginant su kitais mikroskopiniais grybais, todėl esant sausringiems metams, Aspergillus genties grybais ir jų sintetinamais mikotoksinais grūdai gali užsiteršti lauke. Kadangi 2014 – 2015 metais grikių grūdų brendimo tarpsniu vyravo sausi ir karšti orai, manome, kad dėl to susidarė palankios sąlygos aflatoksino B1 produkavimui.

Ar tai reiškia, kad prekybos centruose galime įsigyti aflatoksinu B1 užterštų grikių, grikių miltų ar produktų iš grikių lukštų?

Lukštai apsaugo grūdo branduolį nuo užsiteršimo mikroskopiniais grybais ir mikotoksinais, todėl kruopose ir miltuose jų aptinkama mažiau, nei lukštuose. Maisto kontrolės institucijos skiria didelį dėmesį aflatoksinų kontrolei augalinėje žaliavoje ir maisto produktams, todėl manome, kad aflatoksinu B1 užteršti grikių produktai, ar gaminiai iš jų lukštų vartotojams nepatenka.

Lyginote grikių kruopų ruošimo technologijas: ruošimą šaltu ir karštu būdu. Kokiu būdu paruošti grikiai sveikiausi ir ar tai reiškia, kad taip turėtume juos ir ruošti namuose?

Kruopų ruošimo technologijos turėjo įtakos ne tik fenolinių junginių kiekiui, bet ir užterštumui mikotoksinais. Kruopose, paruoštose iš grūdų, kurie buvo nulukštinti be terminio apdorojimo – šaltu būdu, nustatėme didesnį kiekį naudingų fenolinių junginių, tačiau mikotoksinų rizika jose išlieka didesnė, lyginant su kruopomis, paruoštose nulukštinant grikių grūdus karštais garais.

Yra žinoma, kad mikotoksinų produkuotojai gerai adsorbuojasi ant dulkių, todėl patartina prieš ruošiant maistą, kruopas gerai nuplauti tekančiu vandeniu. Beveik visi mikotoksinai yra termostabilūs junginiai, todėl įprastai verdant maistą, sunaikinamas tik jį produkuojantis grybas, o mikotoksinai dažniausiai išlieka nepakitę. Mokslinė informacija rodo, kad aflatoksinas B1 pradeda degraduoti, kai produktų apdorojimo temperatūra yra 160 laipsnių karščio ir aukštesnė, o mikotoksino deoksinivalenolio kiekis mažėja produktus verdant įprastai, nes jis yra tirpus vandenyje, todėl dalis toksino lieka jame.

Ką dar apie grikių kruopas ir iš jų pagamintus produktus turėtų žinoti vartotojai? Kaip žinoti, ar jie nėra užteršti ir į ką turėtų atkreipti dėmesį pirkdami šiuos produktus: grikius, grikių miltus, produktus su grikių lukštais?

Išoriškai grikių kruopų užterštumo mikotoksinais pastebėti neįmanoma. Jų produkuotojai mikroskopiniai grybai, panašiais į išsiraizgiusius siūlus hifais, į grūdo vidų patenka pro plyšelius, atsiradusius natūraliai, arba dėl pažeidimo, todėl greičiausiai pažeidžiami suskilę, mechaniškai pažeisti grūdai.

Svarbu ir tinkamos maisto produktų laikymo sąlygos. Grūdai gerai sugeria drėgmę, todėl ją mėgstantiems mikroskopiniams grybams susidaro palankios sąlygos prisitvirtinti prie grūdo paviršiaus bei naudoti savo mitybai, o patekę į maisto grandinę geba sėkmingai toliau vystytis ir daugintis.

Kaip manote, ar gamintojai užtikrina vartotojams saugius produktus?

Visiškai išvengti produkcijos užsiteršimo mikroskopiniais grybais ir mikotoksinais neįmanoma, tačiau pagal vyraujančias gamtines sąlygas, galima prognozuoti užterštumą bei atlikti aktualių mikotoksinų monitoringą. Kadangi mikotoksinų leistini ribiniai kiekiai yra labai maži, pavyzdžiui, mikrogramai arba nanogramai kilograme – jų nustatymui taikomi labai jautrūs ir tikslūs analizės metodai, dirba kompetentingi tyrėjai, todėl tyrimai yra brangūs. Mikroskopinių grybų ir mikotoksinų nukenksminimui naudojamos įvairios papildomos priemonės. Todėl manome, kad gamintojai riziką vertina ir vartotojus pasiekia tik saugūs produktai.

ŠU Komunikacijos ir rinkodaros specialistė ryšiams su žiniasklaida D. Cicėnaitė-Kaveckienė
Tomo Andrijausko nuotr.

 

Grįžti